10 quesos que pueden cambiarte la vida
De autor, de supermercado, de pequeños productores, ingleses, franceses, asturianos y catalanes: nuestro comité de expertos queseros nos ayuda a seleccionar algunos ejemplares que vale –mucho– la pena probar o tener en casa.
Posiblemente el mejor día de la historia para la gastronomía no fue
el que alguien churruscó sin querer una pieza de carne y se descubrió la
cocina, sino el que alguien intentó transportar leche en el estómago de
un animal y ésta se mezcló con el cuajo, dando lugar de manera casual
al tatara-tatara-tatarabuelo del alimento más delicioso sobre la faz de
la tierra: el queso. Todavía faltaban siglos para que aparecieran
conceptos como la maduración, las cortezas lavadas o la fondue, pero el bichito de la fermentación ya había hecho de las suyas.
Con la intención de ampliar nuestro panorama quesero hemos vuelto a reunir a nuestro comité de especialistas –en este caso, desde los ideólogos de algunas de nuestras tiendas favoritas hasta Ingenieros Técnicos Agrícolas, pasando por expertos en su cultura – para que nos recomienden algunas de sus variedades preferidas. Desde quesos de autor o procedentes de pequeñas queserías a otros con DOP que puedes encontrar fácilmente en tu supermercado, pasando por algunos cuya versatilidad gastronómica los convierte en comodines imbatibles en cualquier nevera: hay un queso para cada situación (y aquí tenemos unos cuantos).
Con la intención de ampliar nuestro panorama quesero hemos vuelto a reunir a nuestro comité de especialistas –en este caso, desde los ideólogos de algunas de nuestras tiendas favoritas hasta Ingenieros Técnicos Agrícolas, pasando por expertos en su cultura – para que nos recomienden algunas de sus variedades preferidas. Desde quesos de autor o procedentes de pequeñas queserías a otros con DOP que puedes encontrar fácilmente en tu supermercado, pasando por algunos cuya versatilidad gastronómica los convierte en comodines imbatibles en cualquier nevera: hay un queso para cada situación (y aquí tenemos unos cuantos).
Luc Talbordet, al frente de la quesería Can Luc –centro de
peregrinaje de los fanses de las caseínas y el ácido láctico–, ha
escogido el Époisses por varios motivos. “Siendo francés y de familia de
Borgoña, sino elijo el queso rey de la zona, me desheredan. Tiene DOP y
goza de mucho prestigio tanto en Francia como fuera (te lo puedo
confirmar por su éxito en la tienda)”.
Se trata de un queso de leche cruda (o pasteurizada a
veces) de pasta blanda y corteza lavada. Luc nos cuenta que “en vez de
lavarlo con salmuera, lo hacen con marc de Bourgogne, un aguardiente de
uva local, y su maduración dura hasta 8 semanas (para una pasta blanda,
es bastante) lo que le da un carácter inconfundible, y un olor tremendo.
Su textura es entre cremosa y untuosa. A pesar de ser potente no deja
de ser elegante y fino, y con un buen pan y un vino tinto, es el mejor
postre que existe”.
Ha sido difícil decidir cuál de los quesos que elabora Pere en Molí de Ger –una pequeña quesería de la Cerdaña de la que ya os hablé hace un tiempo–
me gustaba más, pero después de un concienzudo análisis decidí quedarme
con su Roques Blanques. Un queso de leche cruda de vaca de maduración
larga –un mínimo de tres meses que se alargan en algunas épocas del
año–, corteza natural o ligeramente mohosa en piezas de 1 a 2 kilos.
Pere recomienda acompañarlo de avellanas tostadas,
membrillo, espárragos verdes, pan de aceitunas negras o blanco y vinos
de larga crianza de variedad Syrah y Merlot, y yo lo he usado para
mantecar arroces cremosos, lo he mezclado con pasta, cebolla
caramelizada y pistacho y comido con pan de centeno y pera salteada con
resultados tremendamente placenteros. Y para beber, una Indian Pale Ale.
Para Raquel Lamazares, experta en cultura del queso y una de las responsables del proyecto de la feria Alimentaria ‘España, el país de los 100 quesos’,
cree que el Old Amsterdam es “de lejos, el mejor Gouda comercial que se
puede encontrara en los supermercados, desde mi punto de vista. Es un
queso mantecoso, propio de este tipo de quesos cuando están algo
curados, dulzón e intenso”.
Además de tomarlo tal cual con una copa de tinto –por
ejemplo, un Merlot– sus posibilidades culinarias tienden al infinito:
puede usarse rallado para gratinar, para mezclar con pan rallado en un
rebozado, en un puré de verduras o para hacer piruletas y crujientes para decorar. Fundido, rellenando unos libritos de carne o berenjena, en un bocadillo o en croquetas.
Xevi Miró y María Carroll, de la quesería Llet Crua,
son expertos en localizar pequeños productores que hacen quesos que se
salen de lo normal. Su apuesta por el dúo de quesos hermanos Espadán /
Peña blanca, sigue mucho esta línea de pensamiento. Xevi nos cuenta que
“son lo que se llama cuajadas lácticas, quesos en los que el cuajo
animal no interviene en la solidificación de la leche o lo hace de
manera residual”. Casi siempre estos quesos son suaves, de los primeros
que te comerías en una tabla, pero estos son muy diferentes.
Tienen “una combinación fantástica de hongos y levaduras
por fuera, responsables de un olor hiriente y una textura pringosa. En
boca ambos tienen un sabor fuerte, persistente, pero equilibrado. Ácido,
muy caprino el Espadán y con toques de pimienta, el Peña Blanca”. Las
cortezas son la parte más asilvestrada de estos quesos, pero desde Llet
Crua recomiendan echarle valor y comerla.
Podéis acompañar el Espadán con mermeladas de frutos rojos o
con kiwi, y el Peña Blanca, irá de coña con frutos secos. A ambos les
sentarán muy bien los vinos del sur: una manzanilla para el Espadán y
un oloroso para el Peña Blanca, o un vino blanco fermentado en barrica,
con toques de madera. Un vino ligeramente dulce, como los blancos de
vendimia tardía también sacará lo mejor de estos quesos.
Kike Ojanguren es experto en catas y maridajes de quesos asturianos. Aficando en Barcelona, selecciona y distribuye desde Asturias, país de quesos
ejemplares de pequeños elaboradores que utilizan métodos tradicionales.
“Un queso sencillo de encontrar que me gusta mucho es el Idiazábal –el
que se suele encontrar es el ahumado, pero también me encanta el
natural, es el que más se consume en Euskadi–, siempre intentado que
sean de pastor (elaboradores que tengan su propio ganado de ovejas
latxas, ‘Artzai Gazta’ en Euskera)”.
Estos quesos se reconocen por ser de menor tamaño –piezas
de +/- 1 k– y se pueden encontrar en supermercados y tiendas
especializadas. “Me gusta porque Idiazabal refleja muy bien una zona
geográfica, una raza de ganado autóctona, saber hacer y respeto por el
medio y la tradición”, apunta Ojanguren “Y también porque encaja en
cualquier tabla de quesos, y a la vez es muy versátil en cocina: fundido
o en salsas, tiene mil posibilidades”.
Laia Pont Díaz es Ingeniera Técnica Agrícola especializada
en Industrias Alimentarias, experta en lácteos, una de las autoras del Bloc de Formatges y el libro Formatges. Els 50 millors de Catalunya y nuestra catadora de yogures oficial.
Su queso favorito es el Baridà, el único que elabora la pequeña
quesería homónima situada en la sierra del Cadí. Puede parecer poca
variedad, pero debido a la alimentación de las cabras su sabor muta,
siendo mucho más suave el elaborado en primavera, más curado en verano y
mucho más graso y potente en invierno.
Laia nos cuenta que “Francesc, el pastor y quesero, tiene
un rebaño del 70 cabras alpinas que ordeña a mano, llamándolas por su
nombre –cada lote de ocho cabras tiene uno–, la sensibilidad que
desprende cuando está con su rebaño te hace entender rápidamente que los
humanos no somos más que otras especies”. A ella le gusta acompañarlo
con dátiles, y el de invierno también se puede tomar con un buen vino.
Es difícil abrir mi nevera y no encontrar en ella una
tarrina de queso quark. El sabor de este queso batido es bastante neutro
–especialmente en sus versiones más comerciales, lo de orígen ruso o
polaco tienen un punto de acidez más marcado– y su textura muy untuosa,
lo que ofrece innumerables posibilidades en la cocina. Con plátano,
fresas y trocitos de galleta es un desayuno campeón, con un poco de ajo y
perejil picados es perfecto para acompañar ahumados, con zumo de limón,
sal, pimienta y cebollino es el aliño perfecto para una ensalada o unas
patatas asadas y con él se pueden hacer unas tartas de queso y mousses campeonas.
Una cucharada en un bol de crema de verduras le aportará
sedosidad y mezclado con setas, cebolla, puerro y ajo pochado –y
posteriormente triturado o no, como se prefiera– es una salsa para pasta
estupenda. ¿Alguna ventaja más? Pues sí: para lo cremoso que es, no
tiene demasiadas calorías: entre 38 y 91, según la variedad. El de Lidl, de marca Milbona, es más que decente y muy fácil de encontrar.
Para Raquel Llamazares Nueva Inglaterra es la meca
definitiva para los admiradores del queso azul. “Es bastante difícil
decantarme, porque hay muchos y me gustan todos: Stilton, Dorset, Cashel
Blue… Aunque hay uno en particular que me vuelve completamente loca: el
Shropshire. Su dulzor en un queso azul me tiene maravillada”.
Se trata de un queso colonizado por el Penicillium
roqueforti que caracteriza a los quesos azules, con un color naranja
intenso fruto de la adición de achiote (la misma semilla que se usa para
sazonar la cochinita pibil). Más mantecoso que el Stilton, marida estupendamente con un Pinot Noir, un Riesling o cervezas como la Porter o la Stout.
Raclette
A Luc no le duelen prendas en reconocer la versatilidad de
un queso tan sencillo de encontrar como el Raclette. “Es ideal para
cocinar todo tipo de platos, además de la conocida raclette, en la que
va fundido con patatas, pepinillos y jamón, también se puede servir con
cualquier tostada, gratin de verduras, pastel de patatas o quiche”.
También siente debilidad por la historia que tiene detrás: el queso
raclette, tal como lo conocemos no es ningún queso artesanal,
tradicional, etc, sino un invento del siglo XX impulsado por la marca
Tefal.
En los sesenta/setenta, la marca francesa inventó el
aparato de raclette eléctrico como lo conocemos ahora, e incentivo a
muchas queserías, cooperativas e industrias alimentarias a desarrollar
un queso que fundiera muy bien, que se cortará fácilmente y tuviera un
sabor tradicional”, nos cuenta Talbordet a todos los que vivíamos sin
saber que la máquina llegó antes que el queso. “Antiguamente, en Suiza
se fundía cualquier queso acercando la rueda al hogar y se rascaba
–’racler’, en francés, de allí la palabra raclette– el queso con un
cuchillo sobre una rebanada de pan”. El de Entremont es fácil de encontrar y muy rico.
Gamoneu
No es de extrañar que un asturiano de pro como Kike
Ojanguren diga que el Gamoneu es uno de sus quesos favoritos.
“Concretamente siento debilidad por Juan Sobrecueva,
personaje emblemático del ambiente quesero asturiano, gran afinador que
sube sus quesos a la espalda caminando hasta su cueva, cerca de los
lagos de Covadonga”, confiesa con afecto. “Aunque mi favorito es el Gamoneu d'Onao,
donde Manuel se encarga de las vacas, cabras y ovejas y Belén –su
mujer– lo elabora, con registro sanitario desde hace pocos años”.
El Gamoneu es un queso realmente especial, con una mezcla
de tres leches, ahumado tranquilamente durante 20-30 días y luego
madurado en cueva natural, lo que le da sabores y aromas especiales:
rústicos, de cabaña, con leve picor final. A Kike le gusta “mano a mano
con una cerveza artesana intensa, con bastante alcohol y cuerpo, como
una winter ale. Después de comer, cenar o de merendola: cualquier hora
es buena”.
No hay comentarios:
Publicar un comentario